Couscous-Muffins mit Ofenkürbis und Kokosjoghurtdip

Vor ein paar Jahren war ich mit meinen Geschwistern in Wien. Wir hatten dort viel Gaudi und viel  fabelhaftes Essen. Unter anderem waren wir auch in dem wunderbaren Laden Cupcakes Wien. Ein reizender kleiner Laden mit den tollsten Kreationen. Da unsere dort gekauften Cupcakes göttlich geschmeckt haben, habe ich mir das Backbuch der Inhaberin gekauft. Dort sind auch einige herzhafte Rezepte enthalten, eines davon habe ich nun veganisiert und auch das Gemüse etwas verändert und kann es sehr empfehlen.

Für 3-4 Portionen:

Couscous-Muffins

100 g Couscous

100 ml Wasser 

1 rote Paprika, in kleinen Würfeln

1/3 Stange Lauch, sehr klein geschnitten 

10 g Petersilie

1 EL Kreuzkümmel

1/2 TL Rosenpaprika

1 TL Salz

1 EL gekörnte Brühe

65 ml Sonnenblumenöl

2 EL geschrotete Leinsamen in 4 EL Wasser gerührt (im Originalrezept: 2 Eier)

240 ml Hafermilch

1 EL Apfelessig (Hafermilch und Essig ersetzen Buttermilch aus dem Originalrezept)

200 g Weizenmehl

8 g Backpulver

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Couscous mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten zugedeckt quellen lassen. 

Derweil Gemüse und Kräuter klein schneiden und mit allem bis auf Mehl und Backpulver vermischen. 

Couscous, Mehl und Backpulver in die Mischung geben und gut verrühren. 

Muffinformen bis knapp unter den Rand füllen und ca. 30 Minuten backen. 

Ofenkürbis

1 Hokkaidokürbis, entkernt und in Spalten geschnitten

Salz, Thymian und etwas Rosmarin

Olivenöl

Kürbisspalten in eine Auflaufform oder ein Backblech legen.

Olivenöl darüber träufeln und die Gewürze drauf streuen. 

15-20 Minuten im Ofen backen. 

Kokosjoghurtdip

Kokosjoghurt

getrocknete Tomaten, in kleine Stücke geschnitten

Dill

Alles gut vermischen.